แกงเผ็ดไก่ ใบยี่หร่า แกงเผ็ดใต้ อีกหนึ่งเมนูฮิต ของอาหารใต้ เมนูนี้ ผมได้เรียนรู้การปรุงรสแกงเผ็ด ที่เผ็ดร้อน เข้มข้น

เนื่องจากในตู้เย็น มีเครื่องแกงเผ็ดที่ ที่บ้านของเพื่อน ได้มาจาก จ.พัทลุง
เพื่อนจึงเสนอให้ทำ แกงเผ็ดไก่ ใบยี่หร่า เป็นอีกเมนูให้ได้ฝึกฝนกัน

ผมเอง ก็ชอบกิน ใบยี่หร่า และแกงเผ็ด จึงยินดีฝึกฝนทำเมนูนี้
เมนูนี้ ผมได้รับความช่วยเหลือจากเพื่อนๆ ที่ทำงาน เนื่องจาก มีงานที่ค่อนข้างกินเวลา
คือ งานเด็ดใบยี่หร่า ครับ เพราะต้องเด็ดออกเป็นใบๆ และปริมาณเยอะมาก
จึงช่วยกันทำกันหลายคน ครับ

แต่ ระหว่างที่ทำ ลืมเก็บภาพระหว่างทำ ไว้อีกแล้ว ขอโทษเพื่อนๆ ด้วยครับ
เนื่องจากเวลาในการทำ มีจำกัด ผมจึงรีบทำ จนลืม เก็บภาพครับ
จึงได้รูปที่เสร็จเรียบร้อยแล้ว

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=168163

ขั้นตอนการทำ ครับ
เริ่มจาก ใส่น้ำลงหม้อประมาณ 1 ใน 3 ของหม้อ ครับ ไม่ต้องใส่เยอะ
เพราะจะทำให้ ในการปรุง ต้องใช้เครื่องปรุงเยอะขึ้น และน้ำจากไก่และผัก จะออกมาเพิ่มเองในระหว่างการทำ
จากนั้น ใส่เครื่องแกง กับ กะปิ ลงไป ต้มน้ำ ไปพร้อมๆ กัน
สำหรับผมชอบรสแบบใต้ เข้มข้น รสเผ็ด จึงใส่เครื่องแกงเยอะ ยิ่งเข้มข้น ยิ่งอร่อย

ตอนแรก ผมไม่รู้ว่า ต้องใส่น้ำน้อย ผมเลยใส่เกินครึ่งหม้อ แหนะ
ผมจึงต้องเติมเครื่องแกงและกะปิ เพิ่มไปอีกเท่าตัว
(ตรงนี้แหละครับ ที่สิ้นเปลืองล่ะ ถ้าเราเติมน้ำตั้งต้นไว้ พอดี เครื่องแกงที่ใช้ก็แค่ 1 ส่วนเท่านั้นครับ)

จึงเป็นอีกปรากฏการณ์ที่ยืนยันว่า ในการทำอาหาร ต้อง พอดี ทุกรายละเอียด
ถ้าจะให้อาหารที่ทำ อร่อย ต้อง ลงตัว พอดี ทั้งวัตถุดิบ การปรุง ไม่ขาด ไม่เกิน

ตัวอย่างของผม ผมใส่น้ำไปมากเกินไป หากทำต่อไป โดยไม่ใส่ เครื่องแกงลงไปเพิ่ม
ท้ายสุด ก็จะได้ แกงเผ็ดที่รสชาติ ไม่เข้มข้น อย่างที่เราอยากได้ อาจจะ จืด จนกินไม่ได้เลยก็ได้

ก็มีวิธีแก้ คือ ตักน้ำออก แต่ หนทางนี้ ถ้าตักออก
ก็จะเอาเครื่องแกงที่ใส่ไปแล้ว ออกไปด้วย เราก็จะสูญเสียเครื่องแกงโดยเปล่าประโยชน์
มีอีกทางหนึ่ง คือ ใส่เครื่องแกงเพิ่มเข้าไป ทำให้เข้มข้น รสเผ็ด พอดี กับน้ำที่มีอยู่แล้วในหม้อ
เราเลือกค่านี้ จึงเพิ่มลงไปอีกเท่าตัว

จากนั้น รอน้ำเดือด เราก็ใส่ไก่ ไก่ที่ใส่ในแกงเผ็ด ควรเป็นไก่ชิ้นเล็ก จะได้กินง่าย พอดีคำ
ต้มต่อไป จนน้ำเดือด เพื่อให้ไก่สุกแน่นอน ก็ตรวจสอบดูซักนิด สุกทั่วหม้อรึยัง
ถ้า สุกทั่วหม้อแล้ว ก็ใส่ ใบยี่หร่า ลงไป หม้อนี้ เราใส่ลงไป 2 กำ ประมาณครึ่งกิโล
หลายๆ คน อาจจะไม่ชอบใบยี่หร่า เพราะว่า เผ็ดร้อน ก็อาจเปลี่ยนเป็นผักชนิดอื่นก็ได้นะครับ
แต่จะขาดรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งเป็นรสชาติเด่นของแกงเผ็ดใต้

บางบ้านชอบกินเผ็ดร้อนมากๆ สามารถใส่ใบยี่หร่าลงไปได้มากเท่าที่ต้องการครับ

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=168162

จากนั้น ก็ชิมครับว่า น้ำแกงเข้มข้น เผ็ดร้อน หรือยัง
(ตอนนี้ ในหม้อเรามีเครื่องปรุงแค่ 2 อย่างนะครับ เครื่องแกง กับ กะปิ)
ตอนที่ชิม ผมรู้สึกว่า รสชาติของเครื่องแกง กับ กะปิ ยังไม่เข้าเป็นรสชาติเดียวกัน

ถึงตรงนี้ เราจึงค่อยเติมเกลือ ลงไป

เพื่อให้รสชาติของทั้ง 2 เครื่องปรุง ผสมเข้ากันเป็นรสเดียวได้ (ซึ่งเป็นคุณสมบัติเด่นของเกลือ)

แต่ ไม่ต้องเติมเยอะนะครับ เดี๋ยวจะเค็มเกินไป อาจเติมน้ำปลาช่วยได้ครับ
แต่ น้ำปลา เพียงแค่เพิ่มรสเค็ม ยังไม่ได้ทำหน้าที่ เป็นตัวประสานเครื่องปรุงให้เข้ากันได้เท่ากับเกลือ

รอให้น้ำเดือดอีกรอบ ก็เสร็จแล้วล่ะครับ

ในการกินแกงเผ็ด แนะนำให้กินคู่กับ แตงกวา เย็นๆ เลยนะครับ รับรองครับ อร่อยมากกกก
ใครกินเผ็ดได้มากหน่อย แนะนำให้ตักน้ำราดให้ชุ่มเลยครับ ลองดูนะครับ อร่อยจริงๆ

เมนูนี้ สำหรับผม ที่ทำได้ง่าย ไม่ยากมากนัก เนื่องจากได้เครื่องแกงชั้นเลิศ
ซึ่งที่บ้านของเพื่อน พ่อครัวผู้สอนให้ผมทำอาหาร บอกว่า ได้เครื่องแกงมาจาก จ.พัทลุง
(ติดตามผลงานฝีมือการทำอาหารของพ่อครัวคนนี้ได้ที่กระทู้นี้ครับ
ยำกุ้งต้มน้ำตาล เมนูเด็ด ยำรสเลิศ ที่นี่ทีเดียว ไม่อยากให้คุณพลาด !!!)

จัดอันดับแล้ว เป็นร้านอันดับ 2 ของ จังหวัด แต่ ผมไม่รู้จักชื่อนะครับ
ผมจึงถามเพื่อน ว่า ในประเทศไทย เครื่องแกงจังหวัดไหนอร่อยที่สุด
เขาบอกว่า พัทลุงกับนครศรีฯ ร้านที่อันดับ 2 ของจังหวัด
นี่ก็แสดงว่า เรากำลังได้กินเครื่องแกงที่รสชาติอร่อยระดับประเทศเลยล่ะครับ :D
องศาเริ่มต้นของเครื่องแกงดี ขนาดนี้ ทำให้อาหารที่ผมทำ รสชาติออกมาดีกว่าที่เคยครับ

หากผมจะเรียนรู้ให้ครบในการทำเมนูนี้ ผมจึงต้องหาโอกาสฝึกทำเครื่องแกงเองครับ
เพื่อนๆ สนใจทำด้วยกันไหมครับ

หากใครสนใจทำเมนูนี้ ด้วยรสชาติเข้มข้น แต่ ยังไม่เคยรู้ว่า รสชาติที่เผ็ดร้อน เข้มข้น เป็นอย่างไร
ผมแนะนำให้ลองหาร้านแกงใต้ แล้วลองชิม แกงเผ็ดไก่ ของเขาดูนะครับ
ว่า เข้มข้นขนาดไหน ให้เราจำรสชาติเอาไว้
แล้วมาปรุงของเราให้ได้ ค่าตามที่เราอยากได้ครับ

หากใครได้ทำเมนูนี้แล้ว ชวนคนที่รักทานด้วยกันนะครับ
และจะเอามาแบ่งปัน กันบ้างที่นี่ ในชุมชน SBN ก็ยินดีครับ

ขอบคุณครับ

ขอบคุณครับ สิ่งมีชีวิตทั้งสัตว์และพืช ที่สละชีวิต ใำห้ เรากินเป็นอาหาร

ขอบคุณสำหรับสูตรนี้นะคะ ปกติพี่จะทานอาหารรสจัด ๆ อยู่แล้ว เลยขอลอกสูตรนี้เพื่อจะได้รสชาดที่จัดจ้านค่ะ

Quote:

---

Originally Posted by wawe

ขอบคุณสำหรับสูตรนี้นะคะ ปกติพี่จะทานอาหารรสจัด ๆ อยู่แล้ว เลยขอลอกสูตรนี้เพื่อจะได้รสชาดที่จัดจ้านค่ะ

---

ยินดีครับ
เมนูนี้ยังขาดก็แต่ ตัวเครื่องแกงครับ
ไว้ถ้าผมได้ลองทำแล้วจะเอามาแบ่งปันกันต่อนะครับ

ขอบคุณพี่ wawe ครับที่เข้ามาพูดคุย

ยังติดใจในรสชาติ เผ็ด ร้อน เข้มข้น ของ แกงเผ็ดไก่ ใบยี่หร่า สูตรเครื่องแกง ของพัทลุง
ร้านอันดับ 2 ของจังหวัด เลยทีเดียว เช่นเดียวกับ หม้อที่แล้ว
แต่ คราวนี้ เพิ่ม ขนุน และ เลือดไก่ ด้วย



ในระหว่างทำ พอมีเวลา เลยได้เก็บภาพไว้ ครับ

ใบยี่หร่า

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171853

ขนุน ยังไม่ได้หั่น

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171857

ขนุน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ว

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171854

เลือดไก่

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171855

จากนั้น ขั้นตอนเดิมครับ
ใส่น้ำในหม้อ หม้อที่แล้ว ผมใส่น้ำเยอะเกินไป ทำให้ต้องเพิ่มเครื่องแกง กับ กะปิ มากกว่าปกติ
หม้อนี้ จึงระวังเพิ่มขึ้น น้ำน้อยลง แล้วก็ ต้มเลยครับ
ตั้งน้ำให้เดือด ในระหว่างนี้ ให้เอาเครื่องแกง กับ กะปิ ใส่ลงไป

ครั้งที่แล้ว ผมลืมบอกเคล็ดลับการปรุงอีกอย่างครับ ที่สำคัญมาก ขอโทษเพื่อนๆ ด้วยครับ
การทำแกงเผ็ดใต้ เริ่มต้นตั้งน้ำ จะใช้น้ำน้อย ประมาณ 1 ใน 3 ของหม้อ

ที่ผมบอกว่า "หากน้ำมากเกินไป จะทำให้ เครื่องแกงไม่ได้รสเข้มข้น"
แต่ จริงๆแล้ว ยังมีอีกเหตุผลหนึ่งครับ
คือ เราใช้ น้ำ นี่แหละ เป็นเครื่องปรุงอีก 1 ชนิดครับ

ก็เพราะว่า หากแกงที่ทำ เผ็ด เกินไป เราก็ค่อยเติมน้ำ ลงไป เพื่อลดความเข้มข้นของเครื่องแกงได้ครับ

แล้ว ทำไม ไม่ใส่ น้ำให้เยอะตั้งแต่ต้นล่ะ ??

อย่างที่บอกไปแล้วครับว่า แกงเผ็ดใต้ รสเข้มข้น เครื่องแกง
ขึ้นชื่อว่า แกงเผ็ด ก็ต้อง เผ็ด จัดจ้าน เข้มข้น จริงไหมครับ
ดังนั้น เราจึงเริ่มต้นด้วยใส่เครื่องแกง ให้ได้รสเผ็ดจัดจ้าน เข้มข้น อย่างที่ต้องการก่อน
แล้วค่อยปรับแต่งรสชาติ ให้มีรสอื่นเข้าผสม ทีหลัง ครับ

จากนั้น น้ำเดือด เราก็ใส่ไก่ ลงไปต้ม จนไก่สุก น้ำเดือด อีกรอบ

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171856

ใส่ขนุนที่หั่นเป็นชิ้นเล็กแล้ว ลงไป

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171858

จากนั้น รอเดือดอีกรอบ จึงใส่เลือดหมู รอเดือดอีกรอบ จึงใส่ ใบยี่หร่า
รอบนี้ เราใช้ไก่สับ 1 กก.(ถ้าจะให้อร่อยแบบรสเด็ดๆ ต้องใช้ไก่บ้านครับ)
ใบยี่หร่า เราใช้ ครึ่งกก. เอาให้เผ็ด ร้อน จัดๆ กันไปเลย
ขนุน ครึ่งกก. และเลือด 2 ชิ้น ใหญ่

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171859

รอเดือด รอบสุดท้าย ชิมรสชาติซะหน่อย ปรับแต่งรสชาติได้ตามชอบครับ
เทคนิคการปรับแต่งรสชาติ ตามที่โพสต์ข้างบน ครับ ใช้เกลือช่วยได้ครับ

หน้าตา แกงเผ็ดใต้ ไก่ ใบยี่หร่า ขนุน เลือดไก่ เป็นอย่างนี้ครับ

http://www.meejai.com/mjphoto.php?imgid=171860

แต่ ปรากฏว่า ในระหว่างที่กิน จึงรู้ว่า ผมทำพลาด ใส่น้ำเยอะไป และ กะปิ น้อยไปหน่อย
กินแล้ว จึงรู้สึก รสชาติมันลอยๆ เผ็ด แต่ ยังลอยๆ
ตรงนี้ ผมไม่สามารถอธิบาย คำว่า "ลอย" ให้รู้สึกตรงกันได้ ครับ

วิธีแก้ไข ที่เจอก็คือ ต้มให้น้ำแห้งมากกว่านี้อีกหน่อย กับ เติมเครื่องแกงและกะปิ ลงไปเพิ่ม
ผมเลือกวิธีหลัง เพราะ รู้สึกว่า ที่รสชาติ ลอย ไม่ใช่เพราะน้ำเยอะเกินไป
แต่ เครื่องปรุงบางอย่าง น้อยเกินไป จึงเติมเครื่องแกงและกะปิ ครับ
รสชาติก็ออกมาดีขึ้นกว่าเดิมเยอะเลยครับ

นี่แหละครับ การจะปรุงให้ "พอดี" ไม่ใช่เรื่องง่าย
แต่ เป็นสิ่งที่เราเรียนรู้กันได้
แล้วเพื่อนๆ พร้อมจะเรียนรู้ ผ่านการทำอาหาร กันบ้างไหมครับ

แว๊บเข้ามาค่ะ ยังไม่ได้ดูรายละเอียดที่คุณitasian รีวิวไว้ ได้ดูแต่รูป:rolleyes:
แต่ต้องขอตัวออกจากกระทู้นี้ไปก่อนนะคะ เพราะตอนนี้ดึกแล้ว -- zZ
ถ้ายังอยู่ต่อเกรงว่าจะนอนไม่หลับ เพราะหิวค่ะ แค่ดูรูปภาพแว๊บๆ ก็น้ำลายหกแล้วค่ะ :p อิอิ
(ตอนโพสต์ต้องพยายามหักห้ามใจไม่ให้เลื่อนไปดูรูป)
เดี๋ยวแวะเข้ามาอีกทีนะคะ ดูตอนกลางวันจะดีกว่าคร๊าา
ก่อนไป อยากบอกว่า น่าทานมากๆๆค่ะ

ลองทำดูนะครับ อร่อยมากเลยล่ะครับ
ขอบคุณครับ ที่เข้ามาพูดคุย

อธิบายรายละเอียดได้น่าสนใจมาก สีสันน่ารับประทานอีกด้วย
สล็อตxo